Sự lây lan toàn cầu của virus Corona đang làm gián đoạn việc đi lại. Luôn cập nhật thông tin khoa học đằng sau đợt bùng phát >>
Lúc đó là 7 giờ sáng Chủ nhật và tôi vẫn chưa nhận được cuộc gọi đánh thức nhẹ nhàng nào từ nông dân Thụy Sĩ Colin Rayroud. Vài giờ trước, vào lúc bình minh, tôi thức dậy và trèo xuống khỏi giường ngủ trong vựa cỏ khô để vắt sữa bò. Bây giờ , đổ một chiếc xô vào thùng hấp trong căn bếp ốp gỗ thiếu ánh sáng, tôi có cảm giác như lạc vào một phòng tắm hơi thời Trung cổ — mặc dù nó có mùi như sữa.
Qua làn hơi nước xoáy trong căn bếp lót gỗ, ánh sáng lờ mờ, tôi chiêm ngưỡng những mặt sáng bóng của chiếc nồi đồng 640 lít treo trên ngọn lửa củi mở. “Nó ít nhất đã 40 năm tuổi,” Colin nói về tiếng đập nước. vạc sữa.”Cha và ông nội tôi đã sử dụng nó; Tôi đã học được mọi thứ về pho mát l'étivaz từ họ.”
Từ năm 2005, chủ sở hữu của tôi đã làm loại pho mát cứng này ở vùng Rougemont của Vaud trong mùa làm pho mát ngắn, khi bò gặm cỏ trên đồng cỏ núi cao vào mùa hè. Ông bắt đầu sự nghiệp của mình với tư cách là một thợ mộc, đi du lịch khắp thế giới và dành thời gian ở những nơi bao gồm Quebec, New York và Quận Lancaster, Pennsylvania, nơi có cộng đồng Amish lâu đời nhất và lớn nhất ở Hoa Kỳ. địa điểm.”Người Amish có một số trang trại thực sự thú vị,” Colin nhăn nhó nhớ lại.
Lấy cảm hứng từ phương pháp canh tác truyền thống mà anh đã thấy trong chuyến du lịch của mình, anh quay trở lại Vaud và bắt đầu làm pho mát. Anh là một trong khoảng 70 nhà sản xuất l'etivaz, một loại pho mát có quy định sản xuất nghiêm ngặt. Để đảm bảo Chỉ định Xuất xứ (AOP) ), loại pho mát - có vị hạt dẻ tương tự như Gruyere - phải được nấu từ tháng 5 đến tháng 10 bằng sữa chưa tiệt trùng trên bếp lửa đốt củi. Sau khi làm xong, chúng được dự trữ và bán bởi một hợp tác xã địa phương thành lập năm 1935.
Colin và trợ lý của ông, Alessandra Lapadula, làm việc trong các giai đoạn sản xuất thâm canh, xen kẽ giữa hai cabin của ông để đàn bò có đồng cỏ tươi để gặm cỏ và tuân theo một lịch trình nghiêm ngặt hàng ngày: vắt sữa, làm pho mát, chăn thả bò và chăn thả qua đêm. Sữa nguội, chúng tôi thêm men rennet và váng sữa còn sót lại từ cuộc phẫu thuật ngày hôm trước, thuốc dần dần bắt đầu tách ra và những hạt sữa đông có kích thước bằng hạt couscous kết lại với nhau. Colin đưa cho tôi một ít kẹo dẻo để thử. Họ ấn nút. chống lại răng của tôi; vẫn chưa có dấu hiệu nào cho thấy sự bùng nổ thơm ngon của sản phẩm cuối cùng lâu đời này.
Khi ngày kết thúc, chúng tôi ăn món raclette được hâm nóng trên một hòn đá bên đống lửa bên cạnh món nấm mồng tơi ướp mà Colin kiếm được. Sau bữa tối, anh ấy cầm chiếc đàn accordion lên và bắt đầu chơi, trong khi đập chiếc Crocs màu vàng neon trên sàn bê tông. .Tôi tự hỏi làm thế nào anh ấy có thể vượt qua thời gian trên núi. “Khi thức dậy, tôi không cần bật TV,” anh châm biếm. “Tôi chỉ cần mở cửa sổ và nhìn phong cảnh.”
Trên thực tế, có rất nhiều khung cảnh ngoạn mục ở bang miền núi Vaud, ở phía bắc và phía đông của Hồ Geneva. Mặc dù rất dễ bị phân tâm bởi phong cảnh dãy núi Alps, nhưng văn hóa ẩm thực là một đối thủ đáng để tôi chú ý. Vaud chìm đắm trong những truyền thống khoái lạc, nhiều trong số đó có từ thời trước khi người La Mã đi lang thang ở những vùng này. Những truyền thống này vẫn tồn tại trong các nhà hàng ăn uống cao cấp trong khu vực, mang phong cách hiện đại tinh tế.
Vaud có nhiều nhà hàng nằm trong danh sách hướng dẫn Michelin và Gault Millau của Thụy Sĩ hơn bất kỳ bang nào khác. Tốt nhất trong số này là Nhà hàng 3 sao Restaurant de l'Hôtel de Ville ở Crissier và Anne-Sophie Pic 2 sao tại Cung điện Beau-Rivage Khách sạn ở Lausanne. Đây cũng là nơi có Vườn nho Lavaux, Di sản Thế giới được UNESCO công nhận và một số loại rượu vang ngon nhất trong nước.
Để nếm thử chúng, tôi đã đến Abbaye de Salaz, một cơ sở sản xuất rượu vang thế hệ thứ ba ở chân đồi của dãy Alps giữa Ollon và Bex. Tại đây, Bernard Huber dẫn tôi đi qua những hàng dây leo trên sườn đồi mà từ đó anh ấy tạo ra vô số loại rượu vang đến chóng mặt. “Khả năng tiếp xúc tuyệt vời cho phép chúng tôi thử nghiệm các giống nho khác nhau – nơi đó có nhiều nắng hơn Valais [một bang miền nam],” ông giải thích và lưu ý rằng Abbaye sản xuất 20.000 chai mỗi năm, bao gồm Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot và loại nho phổ biến nhất trong khu vực, chasla. Tuy nhiên, trong số tất cả các giống của Huber, loại nho khác thường nhất là Divico, một loại nho lai kháng côn trùng giữa nho Gamaret và Bronner được phát triển ở Thụy Sĩ vào năm 1996, cho phép các nhà sản xuất làm việc theo phương pháp hữu cơ.”Chúng tôi không được chứng nhận về mặt sinh học , nhưng chúng tôi tuân theo hầu hết các quy tắc,” ông nói.
Mặc dù nghề trồng nho trong vùng đôi khi áp dụng các phương pháp hiện đại hơn, nhưng Vaud và các cây nho ở đó có lịch sử lâu dài và gắn bó với nhau. Câu chuyện về rượu vang của vùng này thực sự bắt đầu từ khoảng 50 triệu năm trước, khi các mảng kiến tạo ở Châu Âu và Châu Phi va chạm nhau, tạo ra dãy Alps và để lại nhiều loại đất cát, đá ở các thung lũng. Người La Mã là những người đầu tiên trồng cây nho Chasla bản địa quanh hồ, một tập tục sau đó được các giám mục và tu sĩ áp dụng vào thế kỷ thứ năm. Ngày nay, 320 dặm vuông vườn nho bậc thang bao phủ bờ phía bắc của Hồ Geneva. Được UNESCO chỉ định, họ đã thống trị cảnh quan Riviera rợp bóng cọ này từ Charlie Chaplin đến Cocoa kể từ khi khách du lịch Anh đến đây vào cuối những năm 1800 để tìm kiếm không khí trong lành của miền núi. Một sân chơi dành cho người nước ngoài như Chanel.
Từ bờ hồ êm đềm, tôi lái xe 20 phút về phía tây bắc Lavaux đến Auberge de l'Abbaye de Thángeron, ẩn mình trong một khu rừng gần tàn tích của một tu viện thế kỷ 15. Năm nay, nhà hàng đã được Michelin trao tặng Ngôi sao Xanh Hướng dẫn thực hành bền vững: mọi thứ xuất hiện trong nhà bếp của đầu bếp Rafael Rodriguez đều xuất phát từ trong phạm vi 16 dặm.
Ngồi bên chiếc bàn gỗ không phù hợp trong phòng ăn ốp gỗ giản dị, đầu bếp gốc Tây Ban Nha được đào tạo ở Paris phục vụ tôi một lát thịt cừu mềm nuôi bằng sữa. Bên trên là nấm và mực làm từ cá lên men từ Hồ Geneva. .Một miếng sữa chua bạc hà đặt cạnh con cừu và một cành thông nhô ra khỏi đĩa — một phong cách tối giản tương tự như ikebana. "Tôi đã tự mình chọn con cừu đó," Raphael tự hào nói. "Người nông dân sống ở đó nên anh ấy yêu cầu tôi chọn những con vật phù hợp.”
Romano Hasenauer, chủ sở hữu của Auberge, cũng đam mê không kém các sản phẩm địa phương. “Chúng tôi thậm chí không nghĩ đến gan ngỗng nước ngoài hoặc langoustine trong thực đơn,” anh ấy nói. “Nếu tôi nấu ăn bằng các sản phẩm của Thụy Sĩ, tôi cảm thấy mình phải tuân theo các quy tắc. Nhưng đó là lý do tại sao tôi thuê một đầu bếp người Tây Ban Nha – anh ấy rất sáng tạo.”
Thời gian ở Auberge khiến tôi nhớ đến điều Alexandra đã nói vào buổi sáng hôm đó khi chúng tôi đang vắt sữa. Cô ấy làm việc theo mùa để sản xuất l'etivaz, tạm dừng công việc nhân sự vì cô ấy muốn làm “điều gì đó có ý nghĩa”. Ý thức về mục đích và vị trí và sự tôn trọng nguyên liệu là một sợi chỉ ở Bang Vaud - dù ở bàn của Raphael hay trong căn bếp hấp của túp lều vắt sữa.
Auberge de l'Abbaye de Thángeron Đầu bếp gốc Tây Ban Nha Rafael Rodriguez điều hành bếp của nhà hàng. Nội thất giống quán rượu tạo tiền đề cho món ăn kiểu ẩm thực phân tử: thì là và bọt absinthe trên thìa là một trò chơi về kết cấu của các loại hạt giòn và đánh bông kem; các món thịt cừu kế tiếp có thịt cừu nuôi bằng sữa, tiếp theo là cổ cừu, nấu trong nước sốt nốt ruồi nhẹ và ăn kèm với cần tây xay nhuyễn. Thực đơn bắt đầu từ 98 hoặc 135 CHF (77 bảng Anh hoặc 106 bảng Anh).
Sử dụng nguyên liệu theo mùa, đầu bếp người Ý Davide Esercito tại Le Jardin des Alpes giới thiệu những món ăn ngon nhất của vùng trong thực đơn nếm thử buổi tối, bao gồm cả việc kết hợp với rượu vang Vaud và Valais. Phòng ăn trang nhã nhìn ra những khu vườn xinh đẹp nhưng bạn có thể ngồi vào bàn của đầu bếp và thưởng thức xem công việc nhà bếp. Từ bánh tartare thịt bò với ô liu khô thơm ngon đến rau bina John Dory được nấu chín hoàn hảo, mọi món ăn đều tràn ngập hương vị. Thực đơn nếm thử bảy món từ 135 CHF (106 bảng Anh).
Nằm ngay phía nam Montreux ở chân đồi của dãy Alps, khu sản xuất rượu vang thế hệ thứ ba rộng 173 mẫu Anh này trồng 12 giống nho, bao gồm cả loại salsa phổ biến, loại Pinot Noir 2018 cân bằng hoàn hảo và loại Divico thú vị vào năm 2019. , loại nho sau này cũng bổ sung thêm một chút đổi mới cho một kỹ thuật đã có từ hàng thế kỷ. Liên hệ để sắp xếp việc nếm thử; chai từ 8,50 CHF (£ 6,70).
1. Saucisson vaudois: Bạn sẽ thấy món xúc xích heo hun khói địa phương cổ điển này được phục vụ khô, Coca-Cola hoặc như một phần của đĩa khai vị.
2. L'etivaz: Loại pho mát cứng, chưa tiệt trùng này mang hương vị hấp dẫn của những đồng cỏ hoa dại nơi chiết xuất sữa.
3. Chasselas: 70% nho Vaud có màu trắng; ba phần tư trong số đó là Chasselas – hãy thử một ly bên cạnh raclette hoặc fondue.
4. Cá chẽm: Phi lê cá chẽm tẩm bột hồ với Salad và khoai tây chiên - hãy coi nó như món cá và khoai tây chiên nhẹ hơn.
5. Raclette: Những người chăn nuôi theo truyền thống mang loại phô mai này trên bánh xe để di chuyển qua đồng cỏ, làm tan chảy nó trên lửa và cạo nó lên bánh mì hoặc khoai tây.
Đi tàu từ London St Pancras International đến Geneva và đổi tàu ở Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa cung cấp phòng đôi từ 310 CHF (243 bảng Anh) mỗi đêm, bao gồm bữa sáng và dịch vụ spa. Trải nghiệm làm phô mai từ 51 CHF (41 bảng Anh), B&B.
Thời gian đăng: 24-03-2022