Làm mì ống tươi chắc chắn là một hành động của tình yêu. Mặc dù việc mua một hộp mì ống khô ở cửa hàng tạp hóa hoặc xem qua khu vực mì ống tươi ở cửa hàng Ý ở địa phương có thể dễ dàng hơn, nhưng việc làm mì ống tự làm tại nhà là một trải nghiệm thú vị hơn. Làm mì ống là một trải nghiệm bổ ích vì bạn có thể sử dụng các nguyên liệu phù hợp với sở thích ăn kiêng cụ thể của mình, chẳng hạn như bột mì hữu cơ hoặc không chứa gluten hoặc thêm các chất chiết xuất yêu thích của bạn, tạo hương vị cho mì ống bằng các loại thảo mộc hoặc bột tạo màu. Bạn cũng có thể tạo hình mì ống thành bất kỳ hình dạng nào, chẳng hạn như fettuccine hoặc ravioli nhồi. Khi mì ống nằm trong tay bạn, khả năng là vô tận.
Tuy nhiên, một trong những lý do khiến mọi người không tự làm mì ống là vì quá trình này tốn nhiều công sức và bột mì có thể rất cầu kỳ. Nếu bạn đang cố gắng làm mẻ mì ống tự làm đầu tiên của mình, chúng tôi đã nỗ lực rất nhiều để đảm bảo rằng bạn thực sự thích món mì ống của mình.
Nếu bạn đã đọc các công thức nấu mì ống, bạn có thể đã thấy điều gì đó về việc cho trứng vào một hố bột. Bước này là một phần không thể thiếu trong quá trình làm mì ống, không chỉ là thứ được thêm vào công thức để khiến cuộc sống của bạn trở nên khó khăn hơn. Một số người dùng Reddit lưu ý rằng sử dụng hình dạng giếng có nghĩa là từ từ đẩy các cạnh của bột vào trứng. Khi đã đạt được kết cấu hoàn hảo, bạn có thể ngừng thêm bột vào bột. Vì trứng có trọng lượng và độ đặc khác nhau nên công thức của bạn sẽ không phải lúc nào cũng là hỗn hợp nhất quán nếu bạn thêm bột và trứng một cách chính xác. Suy cho cùng, nấu mì ống là một nghệ thuật.
Nếu bạn làm một lượng lớn mì ống thì phương pháp sử dụng bột mì này không thực tế. Thay vào đó, bạn có thể sử dụng máy trộn KitchenAid hiện đại có gắn móc để trộn trứng và bột mì.
Theo Fabulous Pasta, bột mì ống tiêu chuẩn có giá trị gấp đôi số 0 (00 hoặc doppio zero). Loại bột này ban đầu được sản xuất ở Ý và được sử dụng để làm bánh pizza và mì ống (của Fine Dining Lovers). 00 có nghĩa là bột được nghiền càng mịn càng tốt, đến 0, 1 hoặc 2. 00 hoặc đôi khi 0 bột được sử dụng để làm mì ống vì loại bột này chứa 10 đến 15 phần trăm protein. Mức độ gluten thích hợp cho phép bột được kéo căng mà không bị rách. Những người yêu thích ẩm thực hãy lưu ý: bạn có thể mua 00 chiếc bánh pizza hoặc 00 chiếc mì ống; phiên bản pizza có hàm lượng gluten cao hơn một chút, nhưng có thể thay thế bột mì ống một cách dễ dàng.
Bột làm bánh ngọt hoặc bánh ngọt, mặc dù chứa một lượng nhỏ protein và gluten, nhưng cần phải nhào lâu để đạt được kết cấu như bột mì ống. Bột bánh mì chứa quá nhiều protein khiến sợi mì trở nên quá dính và đặc.
Nguyên liệu để làm mì ống tự làm rất đơn giản: tất cả những gì bạn cần là trứng và bột mì. Lòng đỏ trứng giúp mì có màu vàng đẹp mắt và hương vị đậm đà. Mặc dù việc thêm lòng đỏ trứng có thể giúp tăng độ ẩm của mì ống và làm cho nó dẻo hơn, nhưng việc thêm quá nhiều lòng trắng trứng có thể gây ra vấn đề về kết cấu và độ ẩm của mì ống. Meryl Feinstein của Câu lạc bộ xã hội Pasta khuyên bạn nên sử dụng cả lòng đỏ trứng và cả quả trứng để có được kết cấu bột tốt nhất (thông qua Food52).
Bạn có thể thấy một số công thức làm bột mì ống không sử dụng trứng mà thay vào đó lấy độ ẩm từ nước. Mì không trứng thường là mì ống hình tai mèo, cứng và dai hơn bột mì làm từ trứng. Nếu làm mì ống cuộn, bạn nên sử dụng trứng làm nguyên liệu chính.
Để làm được món bột mì ống tuyệt vời, bạn cần tìm ra tỷ lệ hoàn hảo giữa nguyên liệu ướt và khô. Tỷ lệ lý tưởng giữa nguyên liệu khô và ướt là 3 trên 4. Nếu bạn làm bột mì ống không trứng với nước và bột mì, bạn nên sử dụng tỷ lệ 1 đến 2 (thông qua Pasta Social Club).
Chìa khóa để có được tỷ lệ hoàn hảo là cân tất cả các thành phần bột mì ống một cách có phương pháp. Điều đó có nghĩa là đầu tư vào công cụ nhà bếp hữu ích nhất từng được tạo ra: cân kỹ thuật số. Thiết bị này cho phép bạn đo trọng lượng và khối lượng. Đối với trứng, nước và bột mì, bạn phải luôn sử dụng gam trên cân. Điều này sẽ đảm bảo rằng bạn có được tỷ lệ nguyên liệu chính xác nhất để thêm vào công thức mì ống của mình. Những sai sót nhỏ, chẳng hạn như quên hộp đựng hoặc đo chất lỏng bằng ounce chất lỏng, có thể gây ra vấn đề sau này trong quá trình nấu.
Ngoài bột mì 00, bạn cần thêm bột báng vào mì ống tươi. Theo Bob's Red Mill, bột báng là một loại bột làm từ lúa mì cứng (hay "lúa mì ống"). Thoạt nhìn, bột báng thô hơn nhiều so với bột mì 00 và có thể có màu vàng hơn, tùy thuộc vào giống. Mùi của bột báng hữu cơ và thơm hơn bột mì, khiến nó trở thành một thành phần dễ chịu trong các sản phẩm như bột báng (basbousa).
Bột báng là thành phần chính trong mì ống vì nó chứa nhiều gluten và protein, giúp mì ống giữ được hình dạng khi nấu. Nếu bạn mua bột báng ở cửa hàng tạp hóa, bạn phải luôn tìm loại bột báng cứng hơn là bột báng ngô hoặc gạo. Các hạt ngô và gạo được gọi đơn giản là “bột báng” vì chúng được nghiền thô chứ không phải vì chúng thay thế các loại lúa mì truyền thống trong mì ống.
Để giữ nguyên hình dạng của mì ống, bạn cần nhào và nhào thường xuyên. Công thức mì ống của Giada De Laurentiis cần gần 8 phút nhào để gluten phát triển và cứng lại hoàn toàn. Nếu bạn không nhào bột mì, mì có thể bị nát khi tiếp xúc với nước.
Theo Eataly, cách tốt nhất để nhào bột mì là dùng lòng bàn tay ấn vào và từ từ đẩy nó ra khỏi cơ thể. Sau đó dùng các đốt ngón tay ấn và di chuyển bột dần dần, liên tục xoay và xoay bột. Eataly lưu ý rằng việc nhào bột có thể mất tới 20 phút hoặc cho đến khi kết cấu mịn. Nếu bột bắt đầu bong ra, bạn có thể thêm từng chút nước hoặc một thìa bột mì 00 để tránh bột bị nhão quá.
Nếu không muốn vận động tay, bạn có thể sử dụng máy trộn đứng. Theo KitchenAid, bằng cách nhào bột bằng máy trộn đứng và móc bột, bạn có thể sẵn sàng nghỉ ngơi chỉ sau 5 phút.
Bột cần nghỉ ngơi giữa quá trình nhào và cán. Nếu bột mì ống của bạn cứng, đàn hồi và khó nhào, đó là dấu hiệu cho thấy gluten trong bột cần thời gian để giãn ra và mềm ra. Nếu bạn để bột nghỉ sau khi nhào, gluten sẽ tích tụ trong bột. Eataly khuyên bạn nên để bột nghỉ ít nhất 30 phút. Ngoài ra, hãy nhớ bọc toàn bộ khối bột bằng màng bọc thực phẩm để tránh hình thành lớp vỏ.
Theo La Micia Cooking, bột mì trứng nên nghỉ ít nhất hai mươi phút, nhưng không quá một giờ. Mặc dù bạn có thể nghĩ rằng bột trứng phải luôn được bảo quản trong tủ lạnh nhưng hãy nghĩ lại. Bột sẽ dễ làm việc hơn nếu để ở nhiệt độ phòng và để bột trong tủ lạnh một giờ ở nhiệt độ phòng không làm tăng nguy cơ mắc bệnh do thực phẩm - chỉ cần không ăn bột sống (từ Trung tâm Kiểm soát Dịch bệnh). và phòng ngừa).
Sau khi đã nhào và làm mềm bột tươi, bạn đã sẵn sàng để lăn mì ống. Mặc dù bà nội người Ý của bạn có thể không có thiết bị ưa thích và cây lăn mì ống, nhưng bạn sẽ muốn lấy một cây lăn mì ống thay vì một cây cán bột. Để giữ cho bột mì thật mỏng, bạn sẽ cần một cây lăn mì cầm tay.
Có rất nhiều loại ống cuộn mì ống mà bạn có thể mua. Nếu đã có máy trộn đứng, bạn có thể mua phụ kiện mì ống có tám kích cỡ để giúp bạn cán mì ống có độ dày hoàn hảo. Nếu thích một chiếc ống cuốn mì ống để bàn, bạn có thể mua một chiếc trên Amazon với giá dưới 50 USD. Những dụng cụ kim loại này gắn vào mặt bàn của bạn và sẽ không di chuyển trong khi bạn nấu mì ống. Bạn cần cắt bột thành từng miếng nhỏ để có thể lăn qua máy làm mì ống với công suất tối đa. Sau đó, bạn sẽ bắt đầu thái mỏng mì từ từ cho đến khi đạt được độ dày mong muốn.
Bạn có thể đã nghe thuật ngữ “laminate” để mô tả bánh sừng bò và bột bơ, nhưng còn mì ống thì sao? Theo các đầu bếp giàu kinh nghiệm, quá trình cán bột mì bao gồm việc cho bột vào ống lăn, cuộn tròn lại rồi đưa trở lại ống lăn. Sau khi cán bột đến phần dày nhất, rắc bột mì lên rồi gấp bột làm đôi. Sau đó, bạn nên cắt các cạnh của bột để tạo thành hình vuông. Cán màng là một bước quan trọng trong quá trình chuẩn bị bột và rất quan trọng để tăng cường gluten, do đó ngăn chặn bột bị rách khi đi qua các con lăn.
Các đầu bếp giàu kinh nghiệm lưu ý rằng chỉ cần cán mỏng hai hoặc ba vòng tròn đầu tiên và sử dụng kỹ thuật cán mỏng, bạn cũng có thể thêm các loại thảo mộc tươi vào bột. Khi các hình vuông đã sẵn sàng, bạn có thể cắt bỏ các cạnh của bột và thêm nó vào đống phế liệu.
Nếu bạn đang xử lý bột và mì ống bắt đầu dính vào nhau, bạn có thể muốn thêm nhiều bột mì hơn để phủ lên mì ống. Khi chuẩn bị cắt mì, bạn nên dùng bột gạo hoặc bột báng để bột không bị dính vào nhau. Nếu bạn thêm 00% bột mì, nó sẽ thấm ngược vào mì, khiến bạn rơi vào tình trạng tương tự. Khi bắt đầu nấu mì ống, bạn sẽ thấy lớp cặn giống như thạch ở bên ngoài mì ống. Khi bạn nấu mì ống, các loại bột đặc hơn như bột báng sẽ chìm xuống đáy chảo và giúp nước không bị vón cục.
Một mẹo hay khác là thêm một vài thìa cà phê vào bát dưới máy. Bằng cách này, nếu bạn xử lý nó bằng bột báng, bạn sẽ không phải kích hoạt thêm gluten.
Có rất nhiều quan niệm sai lầm và thắc mắc về lượng muối bạn nên thêm vào nước mì ống. Nếu bạn không thêm đủ muối vào nước luộc mì, mì sẽ nhạt nhẽo và mất vị. Theo nhiều cửa hàng bán lẻ, lượng muối trung bình thêm vào nước là 1,5 thìa cà phê cho mỗi lít nước. Các nguồn khác khuyên bạn nên sử dụng tối đa một thìa muối cho mỗi pound mì ống. America's Test Kitchen lưu ý rằng bất kỳ loại muối nào cũng có thể được sử dụng để nêm nước mì ống. Nhưng vì bạn vẫn phải nấu nên tốt hơn nên sử dụng muối ăn hoặc muối kosher rẻ tiền thay vì muối Maldon đắt tiền.
AstroCamp khuyên bạn nên thêm muối sau khi nước sôi. Điều này là do thành phần hóa học của muối làm tăng nhiệt độ sôi, nghĩa là bạn sẽ phải đợi muối sôi trên bếp. Sau khi thêm muối, bạn có thể cho mì ống vào chảo và nấu theo nhu cầu.
Bất kỳ loại mì ống nào cũng dễ bị nấu quá chín. Nhưng mì tươi đặc biệt dễ bị chín quá vì mất ít thời gian hơn mì khô. Để làm món mì tươi ngon hoàn hảo, bạn cần bắc một nồi nước muối lên bếp đun sôi. Hãy nhớ khuấy mì ngay sau khi cho vào chảo để tránh mì bị dính. Thời gian nấu chính xác phụ thuộc vào độ dày của mì ống và liệu bạn có muốn mì ống ngon hay không. Thời gian trung bình cần thiết để nấu hầu hết các loại mì ống tươi là từ 90 giây đến 4 phút.
Không rửa mì ống bằng nước lạnh sau khi lấy nó ra khỏi chảo. DeLillo cho biết việc rửa bột mì ống sẽ nhanh chóng nguội đi, giảm khả năng nước sốt dính vào mì. Điều này chỉ được chấp nhận nếu bạn dùng mì ống cho món salad nguội.
Mặc dù chúng tôi thừa nhận rằng màu vàng của mì trứng rất đẹp nhưng bạn có thể sáng tạo hơn với màu của bột mì. Các màu sắc khác nhau của mì ống đến từ thuốc nhuộm và thuốc nhuộm được thêm vào bột cùng với các thành phần khác. Nếu bạn muốn có màu đỏ tươi, đậm đà, hãy sử dụng nước ép hoặc bột củ cải đường. Loại bột này rất tốt cho mì ống vì việc thêm chất lỏng sẽ loại bỏ tỷ lệ chất lỏng và bột không ổn định. Nếu bạn muốn mì ống có màu đen huyền bí, hãy thêm một ít mực vào mì ống của bạn. Cho mực vào mì cùng với lòng đỏ trứng và một ít dầu ôliu để tạo màu đen đậm. Nếu bạn muốn có một món mì ống xanh, hãy thêm một ít rau bina khô và bột mì vào mì ống — hương vị nhẹ của rau bina sẽ bổ sung cho món pesto tươi, béo ngậy cùng với hương vị của Parmesan, húng quế và hạt thông.
Chăm sóc máy làm mì ống đúng cách là chìa khóa để đảm bảo công thức nấu mì ống nhất quán. Để giữ cho máy làm mì ống của bạn hoạt động tốt, bạn có thể vệ sinh nó. Hãy nhớ rằng, đừng bao giờ rửa nồi nấu mì ống trong máy rửa chén hoặc bồn rửa. Trộn nước với bột mì hoặc miếng bột còn sót lại sẽ tạo thành một hỗn hợp dính khiến việc dọn dẹp trở nên khó khăn.
Lăn đất sét polymer bên trong máy có thể giúp làm sạch máy (dùng máy rải bột nhão). Để sử dụng phương pháp này, hãy nặn đất sét thành một quả bóng và cán nó trong máy như bột mì ống. Bạn cũng có thể dùng bàn chải vệ sinh máy hoặc khăn ẩm để loại bỏ phần bột còn sót lại. Để tránh rỉ sét, hãy nhớ làm khô xe trước khi cất giữ. Rỉ sét bên trong máy có thể làm mất màu mì ống và khiến món lasagna có vị kim loại.
Pasta sẽ chẳng là gì nếu không có nước sốt. Nếu bạn đang làm món bolognese, một loại nước sốt thịt đặc với cà chua và các loại thảo mộc Ý, bạn sẽ muốn kết hợp nó với một loại mì ống dày có thể hỗ trợ trọng lượng của nước sốt, chẳng hạn như mì ống. Nếu định làm một mẻ pesto, bạn sẽ muốn kết hợp nó với những loại mì ống có thể giữ và thấm nước sốt—như fusilli, rotini và farfalle.
Nguyên tắc chung để kết hợp mì ống là sử dụng mì mềm với nước sốt nhẹ và mì dày hơn với nước sốt đặc hơn. Những sợi mì dài và mỏng như bucatini và perciatelli phù hợp nhất với nước sốt loãng chảy qua sợi mì. Nếu bạn đang làm món mì ống hầm, hãy thử sử dụng mì ống dạng ngắn có nhiều ống để thêm vào các loại nước sốt kem yêu thích cũng như công thức nấu mì ống và pho mát thơm ngon.
Thời gian đăng: Oct-22-2023